Kaviar ist weltbekannt und doch mysteriös.

Geschichte des Kaviars

"Kaviar" entstammt dem persischen Ausdruck "Mahi Khaviari" und bedeutet etwa "eierlegender Fisch".

Ursprünglich wurde der Begriff zum ersten Mal erwähnt im Gebiet des Caspischen Meeres. Am südlichen Rand des Caspischen Meeren, an den Küsten des Iran, trifft die Salz-Kultur und deren Salzmeister auf die Kaviar-Tradition. Seit 2012 wird der Genuß des Kaviars reguliert durch Setzen der Störe unter Artenschutz. Heutzutage wachsen Störe in erlesenen Stör-Farmen auf, welche die natürlichen Bedingungen der Tiere ausnahmslos einhalten müssen um hochwertigen Kaviar zu erzeugen.

 

 Kaviar Verzehrhinweise

Kaviar wird aufgrund seines Wertes, seiner Kosten und seines feinen Aromas in seiner Reinheit geschätzt. Kochen mit Kaviar ist nicht ratsam. Kaviar kann mit kalten oder leicht warmen Gerichten wie Kartoffeln, Reis und Nudeln kombiniert werden. Die Zubereitung von Gualtiero Marchesi mit Spaghetti ist weltberühmt. 

Andere Möglichkeiten, Kaviar zu servieren, bestehen darin, sie mit gehackten frischen Zwiebeln, Sauerrahm, Brot oder Blinis und gehackten hart gekochten Eiern zu begleiten.

Kaviar wird sehr kalt serviert - aber zu Zimmertemperatur genossen. Kenner platzieren einen halben Esslöffel auf dem Handrücken, lassen ihn kurz von der Körpertemperatur erwärmen und geniessen ihn. Traditionell passt er gut zu Champagner oder tiefgefrorenem Wodka. 

Üblicherweise rechnet man mit 15 gr pro Person als Begleitung eines Aperitifs. 30 bis 50 gr pro Person für eine Verkostung.

CITES Zertifizierung
Seit 1998  muss jede Kaviar Dose mit einem „Convention on International Trade in Endangered Species“, kurz CITES Siegel des Washingtoner Artenschutzabkommens markiert sein. Das Siegel soll garantieren, dass der Kaviar nicht aus illegalem Wildfang stammt. Der Code dokumentiere die Herkunft des Kaviars über die gesamte Lieferkette hinweg - bis zur Zuchtfarm der Elterntiere.  

Störarten

Stör ist ist der gebräuchliche Name für 27 Fischarten, die zur Familie der
Familie Acipenseridae gehören. Die Familie der Störe hat 4 Gattungen:
Acipenser, Huso, Pseudoscaphirhynchus und
Scaphirhynchus. Diese Arten dieser Familie sind primär in Eurasien und Nordamerika verbreitet, dabei spielen jedoch nur 14 eine wesentliche Rolle.

Malossol Kaviar

Der Begriff "Malossol" (steht für "wenig Salz") bezieht sich auf das traditionelle, persische Verfahren zur Herstellung von Kaviar. Nur ein niedriger Salzgehalt (2 - 3 %) wird hinzugefügt, um die Konsistenz des Geschmacks zu gewährleisten und den Kaviar zu konservieren. Im Gegensatz zum Malossol Kaviar steht "Salzkaviar" mit etwa 10% Gesamtsalzanteil.

Qualität von Kaviar

Die Qualität des Fischrogens beeinflusst den Marktwert und ist von Art zu Art sehr unterschiedlich. Maßgebliche Faktoren sind hierbei etwa: Erntezeit, Futtermittel, Habitatbedingungen, Konservierungsstoffen und Lagerungsbedingungen. Neben diesen harten Kriterien spielt insbesondere auch die fachliche Kompetenz des involvierten Personals eine große Rolle. Wie etwa Kaviarmeister, die den Salzungsprozess begleiten und durchführen.

Kaviarersatz

Dieser Begriff bezieht sich auf Rogenerzeugnisse aus Wassertieren,
Schalentieren und anderen Fischarten. Der
Bezeichnung "Kaviar" darf lediglich für verarbeiteten Rogen
vom Stör verwendet werden. Dies schreibt die Gesetzgebung zahlreicher Länder strikt vor.