Die Störartigen (Acipenseriformes) zählen zu den ältesten und erstaunlichsten Tieren der Erde. Schätzungen zufolge sind diese bereits über 250 Millionen Jahre alt.

Stör ist ist der gebräuchliche Name für 27 Fischarten, die zur Familie der
Familie Acipenseridae gehören. Die Familie der Störe hat 4 Gattungen:
Acipenser, Huso, Pseudoscaphirhynchus und
Scaphirhynchus. Diese Arten dieser Familie sind primär in Eurasien und Nordamerika verbreitet, dabei spielen jedoch nur 14 eine wesentliche Rolle.

Jede Störart besitzt einen eigenen, individuellen Charakter. 

Die wesentlichen Störarten kurz vorgestellt

Beluga Kaviar: 

Dieser Kaviar wird entstammt dem Beluga-Stör (lat. Huso Huso) und hat große, erbsengroße Eier, die klar, glänzend und weich sind. Er hat einen cremigen Geschmack und die Farben reichen von hellgrau bis schwarz. Beluga gilt als der hochwertigste Kaviar überhaupt und ist zudem auch einer der bekanntesten. Der Stör kann über 100 Jahre alt werden und eine Länge von über 5 Metern erreichen.

Baerii Kaviar:

Baerii Kaviar zeichnet sich durch seine Feinkörnigkeit aus und entstammt dem gleichnamigen Stör (Acipenser Baerii). Dieser Stör ist in allen sibirischen Flüssen weit verbreitet. Er stammt aus dem Süßwasser und seine Morphologie variiert je nach Region. Er ist klein und misst zwischen 80 cm und 1,5 Metern. Es wiegt zwischen 7 und 12 kg. Sein Wachstum ist schnell, er erreicht seine Reife zwischen 6 und 7 Jahre

Kaluga Kaviar:

Die mittelgroßen bis großen Kaluga-Eier haben einen glänzenden hell- bis tiefbraunen oder goldenen Farbton. Die Textur des Kaluga-Rogens ist fest und glatt mit einem erdigen, buttrigen Geschmack und einem leicht salzigen Unterton. Der Kaluga-Kaviar entstammt dem Huso Dauricus und wird ausschließlich in Farmen in China gezogen.

Osetra Kaviar: 

Dieser Kaviar, der auch als Ossetra, Asestra oder Oscietra bezeichnet wird, hat mittelgroße Eier. Die Farbe reicht von hellgrau bis dunkelbraun und ist manchmal auch goldbraun. Diese Kaviarsorte hat einen nussigen Geschmack und eine salzige Fülle, die nach Meer schmeckt. Dieser Stör kann eine Länge von bis zu 3 Metern erreichen.